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La calidad de la huerta navarra también es bella.

Koldo Rodero entre verduras

Koldo Rodero entre verduras

El «Eres lo que comes» que aplicamos para exigir calidad en los productos agroalimentarios, no sólo se aplica a la salud y a la gastronomía, sino que es la base para cosmética natural. 

Espárragos, pimientos del piquillo, alachofas y borrajas con Denominación de Origen Navarra se han convertido en protagonistas de productos cosméticos gracias al cocinero Koldo Rodero («Rodero», 1 estrella Michelín), quien ha creado auténticas «recetas» para la piel.

Como veremos Lodosa representa muy bien este microcosmos de la Calidad alimentaria y cosmética que es la huerta navarra y la Ribera. El Regadío de Lodosa es fuente de gastronomía y belleza.

Junto a la bióloga Ana Garcia, este chef de Pamplona ha encontrado un nuevo mercado para las afamadas verduras de Navarra, ya consagradas por sus cualidades gastronómicas y ahora también ingredientes de cremas, emulsiones, aceites y aguas para limpiar y enriquecer el cutis.

La cosmética y la gastronomía tienen mucho en común. A excepción del sabor, elaborar una crema implica transmitir un aroma, una textura y un color, como en el caso de la creación de los platos», ha explicado el chef en una entrevista con Efeagro, en el marco del congreso Madrid Fusión, que hoy celebra su segunda jornada. Igual que el chocolate o el vino, que ya se utilizan en muchos lugares del mundo para tratamientos cosméticos por sus cualidades antioxidantes, la huerta de Navarra tiene un enorme potencial cosmético. Koldo Rodero

Los cosméticos son cien por cien naturales y resultado de una investigación científica liderada por este chef y la bióloga. Los perfumes del café, del romero o de la rosa se han utilizado para enriquecer las propiedades anticelulíticas de la alcachofa, los antioxidantes del espárrago o las vitaminas que contiene el pimiento del piquillo.

«Estos productos tienen una gran cantidad de principios activos», ha detallado el cocinero.

Este proyecto es una faceta más de la filosofía culinaria de este chef navarro, convencido de que la gastronomía tiene que ir de la mano de huerta y de la temporalidad de los productos, a ser posible locales. En este sentido, ha recordado que «quizás como consecuencia de la crisis nos hemos dado cuenta de que cocinar con productos locales y de temporada es más sano, sostenible y barato».

En esta línea está orientada la ponencia que el chef ha presentado en el auditorio del congreso -«Las verduras como plato principal»-, en la que pretende demostrar las cualidades de las hortalizas de invierno, «esas que son capaces de resistir temperaturas bajo cero». Según el chef, el cardo, la borraja o el brócoli que se cultivan en la huerta navarra «son capaces de desarrollar sus propios anticongelantes (pectinas) y aportar texturas y sabores muy particulares a los platos».

El resultado de esta investigación son platos como flores de cardo con emulsión de trufa, ostra con borraja y algas, bombones de coliflor y brócoli, o una particular garnacha de cebolla, su «producto fetiche». «Es el alma de la cocina. Prefiero una buena cebolla a un bogavante», ha afirmado.

Plato y cosmético elaborado con el Pimiento del Piquillo de Lodosa

sopa fría de pimiento del piquillo

Sopa fría de Pimiento del Piquillo de lodosa de Koldo Rodero.

Koldo Rodero utilizó este proyecto apoyado por Reyno Gourmet para elaborar platos en los que se encontraban las materias primas de cada uno de los productos cosméticos, es otro modo de fusionar la gastronomía, como ya sabemos, muchas veces unida a la moda. Por ejemplo, Aqua Lum es una loción para el cutis que está elaborada con extracto de pimiento del piquillo, hibisco, milenrama y rosa. En base a esta crema, el cocinero elaboró una Sopa fría de pimiento, sandía e hibisco.

Reproducimos aquí una entretenida entrevista con Koldo Rodero con Karmentxu Marin:

 

«La culpa de todo la tiene el champán»

Pregunta. Cosmética natural hecha con verduras de Navarra. Ya no saben qué inventar.

Respuesta. Pues es muy sencillo. La cosmética se hace a base de plantas más productos sintetizados, sintéticos, aditamentos químicos… Nosotros lo ponemos todo natural, con las mejores plantas.

P. ¿Con estos ungüentos logrará la segunda estrella Michelin en su restaurante?

R. Lo dudo muchísimo. Espero retener la primera [ríe].

P. ¿El día que se le ocurrió untarse las verduras venía de pasarse con un maridaje de vinos?

R. De champán. La culpa de casi todo la tiene el champán. Para lo bueno y para lo malo.

P. ¿Ese pedazo de cutis es consecuencia de su Mixtura Facial de Espárrago?

R. Sí. Exteriormente y por ingestión. Dicen que Madame Pompadour tenía todo Versalles rodeado de espárragos para Luis XIV. Parece que las noches de amor se prolongaban.

P. ¿Estas cremas se comen?

R. La cosmética no es para eso. Pero ésta es tan natural y tan sana que se puede comer.

P. ¿Las ha incorporado a la carta de su restaurante?

R. No. Lo hacemos en las demostraciones. Yo cojo la crema de espárragos, le añado nitrógeno líquido y un poco de azúcar, y hago un helado.

P. ¿Le ha dado por la cosmética porque como restaurador no se come una rosca?

R. Yo creo que me como muchas roscas, pero hay que ser un poco polivalente. Me gusta estar en todas las salsas. Este ha sido un proceso de colaboración entre mi amiga Ana García Martinicorena, bióloga, y yo.

P. ¿Qué es capaz de hacer mano a mano con una alcachofa de Tudela?

R. Para frotármela, primero le quitaría las púas. Todavía no he llegado al extremo de necesitar los vértices de las hojas.

P. Me lo imagino a vueltas con el pimiento de piquillo. R. Pues yo quería hacer un carmín. Pero mi socia dijo que necesitaría componentes químicos. Por eso hemos hecho un zumo de pimientos, un spray refrescante para cuando está la vista cansada y las ideas obtusas.

P. ¿La política necesita zanahoria o palo?

R. Es que hay mucho cardo. Lo fundamental es una buena tierra y, sobre todo, buen clima.

P. ¿A quién ve más cara de acelga: a Miguel Sanz, a José Blanco, a Montilla?

R. A Montilla. Ese rictus excesivamente serio necesita un poco de betacaroteno. Sanz no necesita nada, porque vive rodeado de las verduras, de lo mejor que puede haber. Y aunque sólo sea por ósmosis… Y a Blanco le veo muy versátil. Como una misma verdura cocinada de diferentes formas.

P. ¿Y qué cree que se aplica para tanta versatilidad?

R. Borrajas, con ácidos grasos omega 3 y omega 6. Por eso ha mejorado mucho. Ahora es cuando más valorado está.

Koldo Rodero tiene 46 años, un hijo y la inquietud de ir más allá de su restaurante de Pamplona, que tiene una estrella Michelin. De ahí su irrupción en la que podría llamarse cosmética agrícola. Dice que somos lo que comemos. A él, desde luego, le gusta «comer mucho y bien», y una buena sobremesa. Muere por el champán. Ha hecho 30 años de yudo, pero no usa su cinturón negro para castigar a posibles clientes insatisfechos.

P. ¿Cree que Rajoy se da cardo sin parar?

R. Creo que ni lo conoce [ríe]. El borriquero, tal vez. Pero este no. Le recomendaría mucha vitamina C. Esperaría al verano, a la época de las cerezas. Sí, alegría para el cuerpo.

P. ¿El cardo mariano tendrá que ver con él?

R. Seguro. Porque mi preferido, autóctono de Navarra, es el rojo, y el rojo no creo que lo tome mucho.

P. ¿A Zapatero no le harían falta unas espinacas, como a Popeye?

R. Una menestrita, para torear a tantas bandas.

P. ¿Puede garantizar que con su loción de alcachofas se van los michelines?

R. Yo pierdo mucho vestido, pero le aseguro que michelines no tengo ninguno. Sólo tengo una Michelin.

P. El espárrago dicen que aclara la piel. Si lo llega a pillar Michael Jackson…

R. Pues igual estaba vivo. Pero no llegamos a tiempo de recomendárselo.

P. ¿Es usted todo piquillo y zanahoria o tiene alguna otra faceta?

R. Tengo también un niño, que todavía me conoce, y una mujer.

P. A sus 46 años, con esto de la alcachofa y la borraja sólo aparenta 45.

P. Pues espérese a la loción capilar. Eso ya sería la bomba. Con esa sí que me jubilo. Eso no lo hace ni Bill Gates.

P. El Gobierno foral ha colaborado con ustedes. ¿Porque necesita mucho lifting?

R. Todos necesitamos una puesta a punto de vez en cuando. Y al final, es vender Navarra. No hay mejores alcachofas, espárragos, borraja ni pimientos que los de Navarra.

P. No descarte que colaboren porque sepan que es cinturón negro de yudo.

R. También. Igual por miedo a las represalias.

Información elaborada a partir de los trabajos de Noticias de Navarra y entrevista en El País

 

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