Antxon AGUIRRE SORONDO

Egia esan, hiru izenok, piperra, pipermina eta piperrautsa, produktu beraren aldaerak dira: piperrarenak.

Piperra (biper, piperra, piper, pipar)

Piperrak (capsicum annum L.) 50 bat aldaera ezberdin ditu. Hala ere, bi talde handi bereiz ditzakegu: gozoak eta minak. Horrez gain, haien formaren eta tamainaren arabera ere sailka ditzakegu. Hor ditugu, adibidez,pipermorroak, oso mamitsu eta gozoak, Indiako piperrak, ahuntz-adarrak, “cerecilla” eta “tomatillo”motakoak, bola-piperrak, piko-piperrak, pikillo-piperrak, errege-piperrak, ontzekoak…

Beste talde bat piperminek osatua da; horiek meheagoak dira eta, batzuetan, ezin minagoak. Amerikan, aldaera minak ají eta chile izenekoak dira.

Costa Rican badira “pimientos campaniles” deiturikoak; izan ere, “primero pican, y luego re-pican” (hasieran minak dira, eta gero, min-minak).

Piper minaren printzipio eragilea kapsaizina da, hau da, azido metilnonenikoaren banililamida. Gai hori perikarpoaren tabikeetan eta oinarrian dago, piperraren haziak dauden leku berean. Substantzia hori dela eta, medikuntza naturaleko hainbat zereginetarako erabili izan da piperra.

Piperra urteko landarea da eta bi metroko altuera ere izan dezake. Udan loratzen da eta, gure herrialdean, iraila eta urria bitartean biltzen da.

Piperra Amerikatik ekarri zuten, XVI. mendean. Iberiar penintsulan berehala izan zuen arrakasta landare apaingarri gisa, baita arabiarren garaitik ezaguna zen piperbeltzaren lehiakide gisa ere. Izan ere, piperra “beroagoa” eta zaporetsuagoa zen, askoz merkeagoa izateaz gain. Europako gainerako herrialdeetan ere azkar hedatu zen.

Lodosako pikilloak

Nafarroan, besteak beste, honako piper mota hauek landatzen dira: Lodosako pikillo-piperrak, Mendabiakopiko-piperrak, bola-piperrak eta abar. Iraileko eta urriko azoketan eros daitezke, gordinik, erreta, garbituta, poteetan, latetan eta era guztietakoak.

Onena sasoia aprobetxatuz piper gordinak erosi eta etxean erretzea da, edo piper erreak erosi eta etxean garbitzea.

Ondo garbitu behar dira, eta gero sorta txikietan plastikozko poltsetan sartu eta izozgailuan gorde. Kristalezko poteetan ere gorde daitezke. Behin piperrez beteta, poteetan ez da urik edo oliorik bota behar. Potea itxi eta 8 minutuz ur-bainuan eduki behar dira, baina ez gehiago, piperrak ez biguntzeko eta trinkotasuna ez galtzeko. Piperrek berez duten ura nahikoa da. Batzuek kristalezko poteetan sartu eta olioa botatzen dute, baina sistema hori ez da egokia, piperrari zaporea kentzen baitio. Piperrak pote eta poltsa txikietan gordetzen saiatu behar dugu; izan ere, behin irekita edo desizoztuta, ezin ditugu berriro izoztu; hortaz, jan nahi ditugun adina piper atera behar ditugu.

Etxean erre nahi baditugu, oso su handia erabiltzea eta sutan denbora laburrean izatea gomendatzen da. Halere, piperraren tamaina eta mota aintzat hartu behar ditugu, labeak piperraren likidoa ez xurgatzeko eta piperra ez lehortzeko. Piperrak gogor samar geratu behar du, errazago zuritzeko. Azala kentzeko ez da busti behar, piperrak azalaren azpian gelatina baitauka eta, bustiz gero, galdu egiten da.

Plastikozko poltsetan sartuta izozgailuan gordez gero, garrantzi handikoa da poltsa horiek hermetikoak izatea, produktu horrek inguruko aromak bereganatzeko joera baitu eta hori ere ekidin egin behar dugu.

Gure herrialdearen barruan aipamen berezia merezi duten piper mota batzuk daude: Gernikako piperrak (Bizkaia), Lodosako pikillo-piperrak (Nafarroa) eta Ezpeletakoak.

Gernikako piperra

Gernikako piperra

Gernikako piperra aldaera autoktonoa da. Honako ezaugarri hauek ditu: laburra, pedunkulu mehar eta luzea eta bitarteko berde kolorea. Bi dozenako paketeetan saltzen da, zenbakidun etiketa eta kalitate-zigilua dituela.

Gernikako piperra Eusko Label bermea duten produktuetako bat da, eta, 1998az geroztik, Gernikako Piperraren Kofradia izeneko erakundea dago, produktua babestu eta hedatzeko eginkizuna duena.

foto

Lodosako pikillo-piperrak

Nafarroako Lodosatik hartu du izena. “Pikillo” deitura, berriz, muturreko punta okerrari zor dio. Labur eta txikia (10 cm luze da gehienez), triangelu formakoa eta gorria da. Mami mehe, leun eta distiratsua du.

1991eko urrian, Lodosako Pikillo Piperraren Kofradia sortu zen eta gaur egun berrogeita hamar kofrade inguru ditu.

Ezpeletako Biperra

Ezpeleta herri txikia da, Baionatik 23 kilometrora kokatua, eta bere piperra bertako nortasun-ezaugarria bihurtu du. Hango klimari eta lurraren baldintzei esker, Ezpeletako piperrak bere jatorri-izena du eta ondo irabazitako ospea gastronomoen artean. Eta hori ez da arraroa; izan ere, duela zenbait urtetatik, urriko igande bakoitzean “Fète du Piment” (Piperraren Jaia) ospatzen da. Egun koloretsua izaten da: kofradia gastronomiko guztiek desfilatzen dute, Ezpeletako Piperrarena buru dutela; etxeetako balkoiak piper sorta gorriekin apaintzen dituzte, pareta zuriekin kontraste bizia eginez; salmenta-postuak jartzen dituzte, bertako piper ospetsua ez ezik, inguruko gainerako elikagai tradizionalak ere saltzeko (gazta, euskal pastela, taloa, txarkuteria, pateak etab.); eta, eguna burutzeko, musika, dantzak eta bestelako jarduera ludikoak ere izaten dira.

Bestalde, herri horretako Kultura Etxeko azken solairuan Piperraren Museoa jarri dutela aipatu beharra dago.

Pipermina (pipermiña, bipermin, pipermina)

Willughhy ingelesa Espainian izan zenean, XVII. mendean, honako hau esan zuen: “oso gogoko dituzte pipermina eta Gineako piperbeltza, eta saltsa guztietan nahasten dituzte”.

Piperminak sona handia hartu du gure artean, lehen pintxoen jatorrizko osagaiak izan baitziren: pipermina, antxoa-xerra bat oliotan eta oliba bat. Bestalde, babarrun platerkada on batean ere ezinbesteko osagaia da.

Ibarrako langostinoak

Produktu horren aldaera autoktonoa Ibarrako piperminak dira, Gipuzkoako herri horretan batez ere ekoiztu eta ontziratzen baitira. Hango klima berezia —tenperatura leunak, hezetasun handia eta euri ugariak— eta altitude txikiko eskualde horren geografia baldintza ezin hobeak dira piper mota hori landatzeko. Azal fina eta mami samurra du eta ez da ia batere mina. 5 eta 12 cm bitarteko luzera du eta pedunkulu edo txorten mehar eta luzea dauka. Haren kolore hori berdexka distiratsua dela eta, erraz bereizten da umorez “Ibarrako otarrainxka” deiturikoa. Herriko inauterietako irudia izaten da, harik eta, azken egunean, su ematen dioten arte.

Kalitate Labelaren Kontseilu Arautzaileak homologatutako zentroetan ontziratzen da. Horretarako ardo zuriaren ozpina erabiltzen da, azidotasun txikikoa eta gatz gutxikoa. Piperrak ozpinetan murgiltzen dira, tamaina desberdinetako kristalezko poteetan, betiere zenbakidun kontrol-etiketarekin eta Eusko Label Kalitatearen sinboloarekin.

1998az geroztik, San Bartolomeren omenez egin ohi duten zaindariaren jaietan (abuztuak 24), IbarrakEuskadiko Piperraren Azoka ospatzen du, nekazaritza- eta abeltzaintza-azokarekin batera.

Azoka horretan gastronomia-lehiaketa bat egiten da, piper ospetsua osagai nagusi duten plateren artean. Hauspibarra Kultura Elkarteak antolaturiko azoka horretan Eusko Label eta Euskal Baserri produktuak, eta Jatorri Izena dutenak, egoten dira erakusgai eta salgai.

Piperrautsa (piperrauts gorria)

Piperra lehortu eta berariazko errotetan hauts bihurtu arte txikitzen da piperrautsa ateratzeko. Jatorrizko piperraren arabera, piperrautsa gozoa edo mina izan daiteke.

Piperrautsa funtsezko osagaia da, eta betidanik erabili izan da txistorra eta txorizoa egiteko, urdaiazpikoa ontzeko eta gazta mota batzuk egiteko ere; izan ere, eskualde batzuetan, bai urdaiazpikoa bai gazta piperrautsez estaltzen dituzte.

Amerikan, piperrautsa eta olioa nahasita ore bat egiten dute, Europako ziapearen parekoa.

Iturria: Euskonews